为防范餐饮环节发生因使用硝酸盐加工食品导致的风险，6月27日，东莞市市场监督管理局（以下简称“东莞市市场监管局”）发布食品安全预警（2023年第3号），要求餐饮服务单位严禁采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，并对全市餐饮服务提供者作了三点提醒。
对亚硝酸盐使用作出三点提醒
预警通告称，要求全市餐饮服务提供者严格执行《卫生部、国家食药监管局关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》，不采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
与此同时，还要求餐饮服务提供者严格落实《广东省食品安全条例》规定，使用食品添加剂应当确保安全无害，遵循不用或者少用的原则，在技术上确有必要时方可使用，且不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂。
最后，东莞市场监管局还要求餐饮企业严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的要求使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
多部门曾发文禁用亚硝酸盐
南都记者留意到，早在今年4月21日，国家市场监督管理总局网站就曾发布《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》，提及餐饮服务提供者不应当采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
《公告》强调，餐饮服务提供者使用食品添加剂，不应当掩盖食品腐败变质；不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。餐饮服务提供者不应当采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
资料显示，亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，俗称“工业用盐”。其外观及滋味都与食盐相似，主要用于肉制品，起着护色和防腐作用。而蔬菜由于储存或腌制，也会产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐一旦摄入过多，血液中低铁血红蛋白会被氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起组织缺氧，严重时可导致死亡。原卫生部2012年第10号公告也早已明确禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，以避免误食误用，导致食物中毒。
但经食品安全风险评估后，亚硝酸钠和亚硝酸钾作为部分熟肉制品的护色剂、防腐剂被纳入《国家食品安全标准食品添加剂》（GB2760），以增进肉的色泽和风味、防止肉毒梭菌生长、延长肉制品的保质期等。需要指出的是，亚硝酸盐的使用被严格规定了最大使用量/最大残留量、功能和使用范围。
采写：南都记者 黄芳芳
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