凉菜工作流程和标准（凉菜工作岗位职责）

以下是凉菜工作流程和标准（凉菜工作岗位职责）：

一、凉菜工作流程：

班前准备：凉菜厨师需要参加班前会，了解当天的菜品安排和卫生安全要求。

预制加工：根据菜品要求，对生料进行加工处理，如原料切配、调料预制等。

冷盘制作：根据菜谱要求，制作各种冷盘，注意图案新颖、造型美观、配色精巧、细腻协调。

综合利用食品原料：综合利用食品原料，减少损耗、减低成本。

准备样品：将制作好的菜品样品摆放在规定的位置，以便其他厨师参考和检查。

接单出餐：根据订单要求，制作相应菜品，确保质量和数量。

整理调料：整理调料，清理台面和工具，保持工作区域的卫生和整洁。

卫生安全检查：进行卫生安全检查，确保工作区域符合规范标准。

二、凉菜工作标准：

工作范围与工作内容：负责凉菜的加工制作，具体包括凉菜预制加工、冷盘制作、综合利用食品原料等。

工作要求与标准：具有一定的创造性和鉴赏能力，掌握各种熟食受冷的温度要求，保证食品质量；严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好；完成主管教派的其它工作。

01、清理卫生

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要进行二次更衣，并认真进行手、墩板、刀具的消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要更换一次)。冷荤室内无人时，必须紫外线消毒二小时，确保室内无菌。

冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后再用清水冲洗干净。地面等室内室外保持清洁，干净整齐的码放用具、食品等。

02、检查冰箱

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱里的食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，若发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要消毒更换，冰箱内的菜品要码放整齐并且无异味。

03、用具消毒

每天将开餐所需要用的冷荤食品盘、盒子、刀、墩子、小毛巾都提前消毒(刀、墩用酒精消毒)。

04、验收原料

冷荤间使用的原料需要冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收合格后，再在加工间或加工后方进行冷荤的使用。

05、粗加工

凡是验收合格的原料，需要在粗加工间先进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并清洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。

06、制作加工

冷荤的制作加工需要在大厨房进行，经过加工的各种菜品需要达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优，如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

07、拌炝菜加工

拌炝菜品一般适用于蔬菜类和部分动物性的原料，原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

08、配制各种调味配汁

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

09、宴会品种制作

接到宴会菜单后要先按照宴会的具体要求，花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜要及时。

10、独碟制作

零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘也要美观。

11、果盘制作

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

12、检查食品库存

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

13、提供采购数据

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给主管，以便统一填写采购单。

14、做好班后收尾

检查食品、成品是否全部放入冰箱内保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

以上是凉菜工作流程和标准（凉菜工作岗位职责），厨师需要根据要求和工作流程，做好每道菜的加工制作，保证菜品质量和卫生安全。